История на хотелиерството и ресторантьорството

[ISTORIK]

История на хотелиерството и ресторантьорството

1. Хотелиерството и ресторантьорството в древна Гърция

Местата за хранене и подслон за пътуващите, първоначално – ханове и таверни, са играли важна роля в историята на човечеството още от появата на първите цивилизации. От оцелелите до наши дни писмени исторически извори, най-вече – текстовете на гръцките историци Херодот и Тукидид, става ясно, че древногръцките гостилничари, също като съвременните си последователи, са предлагали на клиентите си храни, питиета, а понякога – и легло. Предлаганото от тях вино най-често е било домашно, собствено производство. Сервираната храна е включвала козе и краве мляко и сирене, хляб, зеленчуци… Имало е също цитрусови плодове, смокини, маслини… Поднасяли са се и тестени изделия със сирене, с мед или – със сусам. Ястията, съдържащи месо, се приготвяли от козе, свинско и агнешко, също така – от риби, змиорки и октоподи, а по-рядко – от птиче или заешко. В древна Атина считали за деликатес пълненото магарешко шкембе. Първите колбаси се появяват през III – II век пр. Р. Хр. По същото време се появяват и тестени ястия с различни видове месо. Едни от най-популярните подправки по това време били солта, кориандърът, канелата, копъръг и ментата. (Нека припомним, че при липсата на хладилници, прибавянето на подправки бил единственият начин храната да се запази за малко по-дълго време.)

Първите гостилници били разположени до храмовете, тъй като след жертвоприношенията по време на религиозните ритуали жертвените животни е могло да бъдат изядени в тях (гостилниците).

Тогавашната култура на хранене се различавала от днешната. Храненето не се извършвало, както днес – в седнало положение. Напротив, хранещите се били в легнало или полулегнало положение, като под лявата им ръка имало възглавничка. Самата консумация на храната се извършвала с ръце и почти без участието на прибори, ако не се броят ножовете за разрязване на месото или за отделянето му от кокала. В редки случаи се използвали и лъжици.

По време на храненето понякога бил осигуряван и музикален съпровод – момичета свирели на арфа и/или флейта. В някои древногръцки таверни имало също така и малки сцени за театрални изпълнения. Според атински обичай, след приключване на храненето, се правели три отсипвания на вино – за бог Зевс, за останалите богове на Олимп и за героите. По време на олимпийски игри или на местни традиционни празници на посетителите се раздавали венци, а понякога – и парфюми. Едва сега започвало същинското пиене на вино. Важно е да се отбележи, че древните гърци възприели от траките обичая да разреждат виното с вода – доста странно от съвременна гледна точка.

Някои таверни разполагали и с отделни помещения или сепарета, където клиентите можели да се оттеглят и да отдадат почит на богинята на любовта Афродита.

Редактирано Август 3, 2009 от ISTORIK

[ISTORIK]

Хотелиерството и ресторантьорството в древен Египет

В древен Египет бедняците, които пътували във вътрешността на страната, консумирали основно сушена риба, козе сирене и различни видове хляб. Менюто на богатите пътешественици включвало хляб, телешко, риби, птици и плодове. За деликатес се считала сушената гъска.

На тържествени приеми в храмовете и в летните и зимните резиденции на фараоните сервиращите момичета и гостите били обкичени с цветя. Гостите носят перуки, а върху перуките – ароматни мехлеми, които се разтичат по перуката и по косата.

Редактирано Август 4, 2009 от ISTORIK

[КГ125]

Наистина много интересно!

Имаш ли и още данни?

[ISTORIK]

Да, за древен Рим, за тюрките и селджукските турци, за византийците, за келтите, за англичаните...

После - в Новото време - Англия и САЩ...

По-късно може да добавя още или - да редактирам някои от старите постинги, добавяйки нови данни към вече казаното.

[ISTORIK]

Хотелиерството и ресторантьорството в древен Рим

По време на разрастването на Римската империя хановете и таверните са добре устроени. Едно свидетелство за това е фрагмент от военна пътна карта на Римската империя от времето на император Теодосиус Магнус / Теодосий Велики (347-395 г.), в който са описани местата за подслон по пътищата на Империята по това време. Вижда се разположението на градовете Помпей, Херкулан и Стабия, а също така – и древните римски курорти в Северна Италия, разположени недалеч от планината Везувий, която през 79 г. избухва като вулкан и убива почти всички жители на изброените населени места.

В днешни дни, сред запазените под вулканичната пепел сгради на древния Помпей могат да се видят римските прототипи на съвременните места за подслон и хранене на туристите. Това са така наречените: хоспитеум, канцион, попина, термопилиа и табернас.

Канционът и хоспитеумът са ханове, осигуряващи нощуване, а в отделни случаи – и храна, включваща хляб, месо и вино. Такива сгради са запазени в автентичния си вид в Помпей, даже по външната страна на стените на някои от тях има надписи от типа: „Серена мрази Изидора.", „Ако на някого му се прави секс, нека потърси Атис, която струва 4 сестерции!", „Търсете Новелия Примигения близо до Римската порта, в квартала на проститутките!"… Проститутките, живеещи и трудещи се около хановете, били наричани „taverniae".

Репутацията на ханджиите - управителите на заведенията за хранене и настаняване в древния Рим - била по-лоша от тази на собствениците на таверни. Те често били обвинявани в измами или – в неморални сделки. Жените-ханджийки пък били обвинявани в магьосничество. Почти всеки квартал в римските градове притежавал и питейни заведения, които можем да оприличим на днешните барове, разположени на оживени места – също както в наши дни.

В термопилиума – снекбарът на онези времена – се предлагало наливно вино „от отсрещната лавка" на улицата. На мраморни рафтове били разполагани глинени съдове, съдържащи маслини, сушени плодове, мариновани предястия. Някои от рафтовете били снабдени с малки уреди за нагряване на вода за приготвяне на „калдум" – горещо питие, приготвяно от вино и вряла вода (нещо като греяно вино?) … В термопилиума имало малка стаичка зад рафта, което го оприличава на попината – предшественика на съвременния ресторант. В попината се продавала топла храна, докато термопилиумът предлагал само готови закуски.

Табернасът – предшественикът на съвременния бар – е можел да предлага и храна, а също така – да предлага атракции като хазартни игри и дори – услугите на проститутки. Таверните в древен Рим предлагали салами с мащерка. Тези салами висяли по стените. Подовете били украсени с мозайки, а стените – с картини (и със салами!).

В провинциите на Римската империя били широко разпространени селските кръчми, чиито собственици (също като гръцките си колеги) сами произвеждали необходимите им количества грозде и вино. В кръчмите се предлагали хляб, месо, сушени сирена, вино.

С разделянето на Римската империя на Западна и Източна през 395 г. и унищожаването на Западната римска империя през 476 г. хановете в Западна Европа потъват в забрава за няколко столетия. Търговията в западната част от континента е в застой, пътуванията вече не са често явление. Поради малкия брой на пътуващите нямало голяма нужда от обслужването им и кръчмарският бизнес бил в упадък. Чудесните римски пътища биват заобикаляни заради наличието на разбойници по тях, а по-късно били забравени и заменени с нови пътища (разбира се, разбойници се появили и по новите пътища!).

Терминологията на съвременното хотелиерство и ресторантьорство произлиза от практиката и езика на древните римляни. Думите за „гостоприемство" и „гостолюбие" на френски език - „hospitalite", а на английски език - „hospitality" произлизат от латинската дума „hospicium". От същия корен са и английските думи „host" (домакин, стопанин, хотелиер, съдържател), "hospice" (страноприемница, приют, общежитие), „hostel" (хан, общежитие, хотел), "hostelry" (кръчма, хан, хотел), "hotel" (хотел) и дори - "hospital" (болница, старчески дом).

Редактирано Август 4, 2009 от ISTORIK

[ISTORIK]

Пиршествата на древните келти

При археологически разкопки са открити опиди (складове за амфори с вино) и хестиаториони (зали за пиршества). Открити са и ями със струпвания на стотици амфори и кости на свине, овце, кози, пилета и бикове. На едно от местата са открити над 800 амфори, а количеството на изпитото вино се изчислява между 15 000 и 30 000 литра.

При някои от откритите от археолозите погребения, интересен е гробният инвентар – коничен шлем, щит с кръгло умбо, фина метална ризница, меч, верижки, рог за пиене, стригили, светилници, италийска керамика… Находките се датират приблизително в периода 125 – 100 г. пр. Р. Хр. и сочат връзките на мъртвия (който е служил в римската войска) с Италия, Германия, Британия…

Векове след провеждането на келтските пиршества, археолозите откриват котли, триножници шишове, амфори, купи, чаши, рогове за пиене…

Върху монентите, сечени от Версенжеторикс има изображения и на амфори.

Освен археологическите находки, за пиршествата на келтите сведения са оставили античните автори Посидоний, Атеней, Филарх, Диодор Сицилийски…

Съществуват три вида церемонии:

- Пирът е с религиозно значение. Важни са подредбата на сътрапезниците и ритуалите по поднасянето на храната и питиетата. Този вид пирове са по-древни от желязната епоха и съответстват на пищните погребения от VI – V век пр. Р. Хр.

- Пирът има военно значение. Воините са наредени в кръг. Зад тях са оръженосците – щитоносци и копиеносци.

- Пирът има политическо значение. Около оживени пътища келтски вождове правят огромни дървени заграждения, навеси и нареждат под тях маси и пейки. Цялото племе се храни в заграждението, като на пировете се канят и преминаващите оттам пътници и робите им. Закъснелите за пира нерядко били наказвани. Веднъж за поредното пиршество закъснял един бард, но той съчинил песен за домакина и не бил наказан, дори получил парична награда. Стремейки се да демонстрира пирамидалната обществена йерархия, владетелят трупа предмети на разкоша върху масата, на която кани най-близките си, чиито социални рангове са непосредствено под неговия.

Келтският пир съчетава поравно храната – меса, сирена, хлябове, плодове и питиетата – вино, медовина и бира. Келтите пият виното чисто – факт, който скандализирал римляни и гърци.

През II – I в. пр. Р. Хр. между пиещите бира и медовина, от една страна, и пиещите вино, от друга страна, се получава географско обособяване. Първите се намират северно и западно от Галия, а вторите – на юг и по пролома на р. Рона, между Предалпите и Централния масив.

Гай Юлий Цезар противопоставя едните на другите, като счита, че любителите на виното са се цивилизовали, а любителите на бирата и на медовината са си останали варвари. Един съвременен историк нарича любовта на келтите към алкохола с термина „келтската жажда".

Изобилното пиршество с всякакви видове храни било отличителен белег във всеки келтски регион. Хамбарите и складовете били пълни до горе с благословията на жътвата. Прясно месо и пушени наденици, суджуци и бекон също имало в изобилие. Ако кравите все още били дойни, пируващите се наслаждавали на пълномаслено мляко и масло с хляб приготвен от новата реколта жито. Складовете и килерите изобилствали с алкохол и ядки и плодове.

Произходът на т. н. прошуто (вид шунка) се датира още в бронзовата епоха. Келтите въвели практиката да се консервира месото със сол, и обогатявали своите пиршества с прасенца, шунки и наденици.

Римските войници възприели традицията да тръгват на дълги походи със значителни количества осолено свинско месо и шунка.

В погребалния инвентар на келтски вождове на римска служба се откриват амфори с вино, като по този начин се демонстрира приобщаването им към римската култура.

Редактирано Август 6, 2009 от ISTORIK

[КГ125]

То готова статия! Давай ако има още

[ISTORIK]

Има още, спете спокойно, деца!

Лошото е, че изглежда, че си говоря сам в тази тема. Монолог... Моноспектакъл...

Снощи Мариус Куркински каза нещо прелюбопитно - че в днешно време българите не общуват двустранно. Няма истинско общуване, а - само монолози и моноспектакли. Сам си говориш, сам си се слушаш и сам си ръкопляскаш. Сам се смееш на шегите си...

[КГ125]

:) Остави го ти него.

Спецификата на темата е такава - кой може да коментира, като това са съвсем неизвестни и любопитни обстоятелства:)

[КГ125]

".....изпитото вино се изчислява между 15 000 и 30 000 литра. ...........археолозите откриват котли, триножници шишове, амфори, купи, чаши, рогове за пиене… "

Келтите все повече ми допадат :)

[ISTORIK]

Относно древен Рим...

Въпреки трудностите и опасностите, пътешествията за римляните станали любим начин на опознаване на света. Поговорката "Navigare necessere est, vivere est non necessere!" /Да се плува по морето е необходимо, да се живее - не е задължително!/ отразява добре отношението на древните към приключенията.

Както писал Плиний Млади: „Ние предприемаме пътешествия и преплуваме моретата, желаейки да се запознаем с нещо ново, необръщайки внимание на това, което е край нас. Такава ни е природата, че ние не се интересуваме от това, което ни е пред очите, а гоним това, което се намира далеч. Дали ще е в Ахея, в Египет, в Азия или в някоя друга страна, богата на известни чудеса, ние ще прочетем, ще слушаме за тях и ще ги разгледаме обязателно...”

Ако прочетете "Златното магаре" на Апулей, романтичната ви представа за пътешествията по римско време напълно ще се изпари. И това - през сравнително спокойният период през II век. Представете си какво е царяло през III-IV век.

Нападенията на разбойници не били рядкост нито в Италия, нито в провинциите /особено в сардиния, Корсика, Памфилия, Писидия и Киликия/. Въпреки честите потери и патрули, императорите така и не могли да ги изкоренят. В повечето случаи пътешествениците се движели на групи, съпровождайки екскортите на длъжностните лица /посланници, квестори и проконсули/. Даже денем разбойниците извършвали набези, отвличайки стада или по-заможни пътешественици. С най-лоша слава се ползвали Понтийските блата и гората до Куме, наречена Gallinaria. Особено зачестявали грабежите им по време на граждански войни и нестабилност. Когато Септимий Север разпуснал преторианската гвардия и си набрал нова, то бившите войници станали разбойници. Един такъв "герой", наречен Феликс Булла, командвал банда от 600 човека и вземал данък от градовете в цяла Италия, въпреки многобройните опити да бъде хванат. Легендите за него напомняли на тези за разбойниците от новото време. Най-накрая главатарят бил заловен благодарение на предателство.

Иначе за странноприемниците - има много драсканици, дори и свидетелства от античните автори, че качеството на обслужване там не винаги е било удовлетворително. Марциал пише за един нечестен съдържател на гостилница: "Виното, ти, хазяино, е омешано с потоци от дъжд". Затова по-заможните граждани при пътуванията си предпочитали да се подслонят на гости при приятели и роднини.

Мизерната обстановка на някои от тези места е описана в част от оцелелите страници на "Сатирикон". Героите са отседнали на едно такова място, където им се предлага храна /някакви варива/, а леглото e прогнило, пълно с насекоми и дървеници.

Сещам се и един надпис от Помпей, който гласи: "Стопанино, намокрихме леглото. Признавам, не посъпихме добре. Ако питаш защо - нямаше нощни гърнета."...

[КГ125]

Още има ли?

[ISTORIK]

Има, има много... Ама ми трябва време - да го напиша. Уморих се... А и сега се занимавам с подготовката на едно събитие в Пловдив, ще пусна тема и ще разбереш за какво иде реч.

Post scriptum

За тази тема иде реч:

Първият Римски фестивал в град Пловдив

http://nauka.bg/forum/index.php?showtopic=7341&hl=

Редактирано Август 14, 2009 от ISTORIK

[КГ125]

Охоооо!! Дано да можем да видим )