За вилиците, клечките и пръстите

[ISTORIK]

За вилиците, клечките и пръстите

в-к "ДНЕВНИК"

Въпросът как се храним никога не е бил по-маловажен от въпроса с какво. Начинът на хранене безпогрешно издава отношението към живота, приетата естетика и въобще тъканта и икономиката на едно общество. В същото време театърът на храненето не би съществувал без сценографията и реквизита си - масата, чашите, свещите, салфетките, приборите. Начинът, по който се храним, винаги е бил първият белег за типа цивилизация, а и с известни уговорки - и за т.нар. цивилизованост.

Например знаем, че тибетският монах се храни с пръсти, японецът - с клечки, европеецът - с нож и вилица.

Какво може да значи това?

Представете си японеца: той отправя двете тънки пръчици към деликатната, поднесена на малки хапки храна. А те са такива не само за удобство, а защото в тази култура същественото е в детайла.

В тази картина движенията на клечките с храната приличат на рисунък с тънка четка. С малко повече въображение ще ви се стори, че те сякаш очертават някакъв йероглиф. Пръчиците първо посочват хапката избраница, отправят се към нея, накрая се спускат и издигат нагоре внимателно избрания фрагмент. С клечките (закон!) никога не се къса, не се набучва и изобщо не се извършват никакви по-агресивни действия. Нищо, че през средните векове европейците описвали японците като "хора, които ядат с малки шпаги".

Още по-малко са допустими жестове като сочене, размахване или, не дай, Боже - почесване.

Този танц на пръчиците се извършвал в Япония още по времето, когато в Европа изпълнявали своеобразен етюд с пръсти. Времето, в което европеецът започва да "работи" с две ръце, идва доста по-късно в историята. Чак през XVII век започва с едната ръка да боде, с другата - да реже в чинията. Има и специални уреди за извършването на тези действия - ножът и вилицата. Доста варварско, но така или иначе този маниер се е наложил в световния хранителен етикет.

В една будистка култура древният монах ще предпочете да се храни направо с пръсти. След задължителното измиване на ръцете той първо ще отправи молитва, която е по-важна и от самия акт на хранене. Използването на посредник между него и храната му твърде много го отдалечава от природното. Храненето за него, което освен това никога не е разточително, е ритуал, в който не бива да се намесват материални приспособления. Този човек всъщност много повече медитира, отколкото консумира.

В момента западният човек използва този маниер само в ситуациите, в които иска да демонстрира, че се отдалечава от цивилизацията и се доближава до природното. Тук влизат събитията, които някои наричат "теферич" - разбирайте всякаквите пикници, лагерувания или барбекюта.

Някога обаче храненето с пръсти изобщо не означавало нецивилизованост. Тъкмо напротив: през XVI век един немски проповедник осъдил това дяволско разточителство:

"Щеше ли Бог да ни даде пръсти, ако искаше да си служим с този инструмент?" Великият хуманист Мишел дьо Монтен също не бил добре запознат добре с въпросния инструмент. На едно място той се самообвинява, че яде бързо, толкова бързо, че "понякога от припряност си ухапвам пръстите". И добавя, че понякога все пак му се налагало да си помага с нож и вилица.

Това, което например през Средновековието се смятало за връх на изискаността, днес е недопустимо безобразие.

Тези хора ровели с ръцете си от обща чиния и си предавали една и съща чаша, от която пиели. Интересно, че точно тогава се появява един маниер, който, зле разбран, днес от мнозина се смята за много елегантен. Феодалите протягали кутретата си, за да може поне един пръст да им остане неомазан в лой. Той в същото време не стоял безучастен - него топели в сосове и подправки. Най-вероятно оттогава е изплувал трогателният навик на някои да пият от чаша или да държат вилицата със сочещото в неизвестна посока кутре. Смятат го за много префинено, но не е. Особено ако се знае какъв е произходът на въпросния жест.

Тези древни аристократи извършвали и ред други действия на масата. Например изсеквали се в покривката - персоналните салфетки ще се появяват много по-късно. Смята се, че добрите маниери и това, което може да се нарече етикет, идват с едно произведение на Еразъм от 1530 г., което всъщност си било истински бестселър за времето: трактата "За цивилизоваността на децата", който бил преиздаден над 30 пъти в следващите шест години. В него наред с други неща философът обяснява, че веднъж сдъвкана, храната не бива да се изплюва обратно в чинията. Но да не забравяме, че това е времето, в което, според антрополога Питър Фарб салфетките за издухване на нос започвали много бавно да навлизат, а уринирането се превърнало в дейност, която изисква пълно уединение.

Малко по-късно се появила и представата за цивилизовано поведение, което трябвало да разграничи възрастните от децата, аристокрацията от простолюдието, европейците от "диваците", както ги наричали, и които били откривани в различни части на света.

Първата стъпка към цивилизацията идва от швейцарците - те започнали да използват персонални ножове. Дали това не са предтечите на прословутите джобни ножчета на швейцарската армия? Във всеки случай пак Монтен, учуден, обяснява: "...никога няма да видите швейцарец без нож, с който те си вземат от всичко и никога не бъркат в подноса с ръка." Всичко това при една толкова мирна нация...

По-късно случаят с вилицата се развива в същата посока: хората си я получават лично. Един пътешественик, англичанинът Томас Корейт, я открива в Италия, занася я обратно на своите приятели в Англия, те я разглеждат, после й се надсмиват и й дават името farciferus.

Вилодръжка

В началото вилицата била като малка вила - само с две остриета. В края на XVII век тя става повсеместна, макар и доста колебливо: Луи XIV бил възхвален от Сен-Симон заради умението му да яде с пръсти толкова изящно птичата си яхния. В същото време вилица използвал херцог Монтозие от неговия двор, който обаче имал репутация на човек със "съмнителна чистоплътност."

По-късно вилицата се мултиплицирала в десетките си превъплъщения: за риба, раци, стриди, фондю или за охлюви. Етикетът стигнал своята екстремност в обратна посока:

Описани са и ужасяващи истории от Оксфорд и Кеймбридж за изпит, в който възпитаниците им трябва да консумират различни плодове с нож и вилица. В един от колежите имало годишна вечеря с непростим ритуал изпит, при който клетниците се борят с гроздови зърна, череши и нарове.

И все пак хранителният етикет си остава европейски. Най-аристократичният и изискан жест на маса досега е демонстриран само от един полски шляхтич, който бил поканил гости на богато угощение. За да предпази своите приятели от неудобството да изцапат масата и да се изложат, той се изправил в началото на вечерята, вдигнал първия си тост, и рекъл: "Господа, правя това, за да се чувствате удобно в моя дом!" И излял чашата си с вино върху покривката. Така е, благородството задължава. Особено когато си на маса.

[ISTORIK]

Веднага възниква въпросът:

“Как се яде само с две дървени клечки, вместо с метални нож, вилица и лъжица?”.

Това гениaлно изобретение датира още от времето на династията Чжоу (XI - III век пр. Р. Хр.). Те са изобретени някъде през XI век пр. Р. Хр., малко след Троянската война (състоялa се в XII век пр. Р. Хр.).

Тогава пръчиците служели за ядене на месо, зеленчуци и плодове, а оризът просто се ядял с ръка. Пръчиците/клечките за хранене, в онова далечно време, се наричали “чжу”, но тази дума се свързвала с лоши поличби, суеверията надделели и те получили наименованието “куаи”. По - късно, към него бил добавен йероглифът за бамбук - “цзъ”. Така се получило названието “куаицзъ”. В писмени паметници, датиращи отпреди повече от 3 000 години, има твърде интересни описания на пръчиците за хранене. Оказва се, че първоначалната им форма е запазена непроменена чак до наши дни!!!

За направата им, били използвани различни материали: благородни метали, слонова кост, нефрит, скъпо дърво...

С помощта на сребърни пръчици тествали храната на владетеля и, ако в нея била сложена някаква отрова, пръчиците веднага променяли цвета си.

Съвременните пръчици са с дължинa ок. 25 см., леко удебелени в единия край, където се хвaщат.

Всеки човек си служи с пръчиците строго индивидуално. А, по това, може да се познае какъв е той по характер.

Как да ползваме клечките?!

Много е лесно. Поставени една върху друга, двете клечки се хващат с дясната ръка така, сякаш се държи молив или писалка. Двете долни връхчета трябва да се докосват, но да бъдат свободни и да се движат като щипка на рак. Горната трябва да бъде съвсем малко по-напред от долната (както и молива е по-напред от острието на пергела, за да може да се опише окръжност). Горната пръчица трябва да се придържа с върховете на палеца и показалеца, а долната лежи неподвижно върху възглавничката на средния пръст, като също се придържa от палеца.

Гостът, който за първи път хваща пръчици в ръка и не може да се справи с тях, няма да изглежда невъзпитан, ако поиска да му донесат европейски прибори или, в краен случай, започне да се храни с порцеланова лъжица.

Задължително е в ресторант да се яде с клечки. Е, може да помолиш и за вилица, но това значи всички да те гледат в устата и да се чудят, как съумяваш да се справиш с един толкова мъчен за експлоатация прибор.

Разположението на сътрапезниците около масата също е свързано със старинни ритуали, а тук вече етикетът строго се спазва. От дясната страна на домакина сяда най-високопоставеният гост, а от лявата - неговата съпруга, след нея сяда следващият по важност гост. Останалите сътрапезници се подреждат според възрастта и обществения си ранг.

В домашна обстановка, мястото на домакинята остава празно почти до края на угощението. Китайските ястия са вкусни, само когато са току що приготвени (!!!) и това обрича домакинята да прекарва по-голямата част от времето пред готварската печка.

---

До XVI век, европейците са ползвали само лъжици и ножове, като дори и най-богатите са носeли в себе лъжица, плюс чиния и чаша, а за нож се е използвало наличното хладно оръжие, което след хранене са избърсвали в дрехите си. В един момент, по-гостоприемните домакини са започнали да дават чаша, която се е предавала по редицата и всички са пиели от нея, както и лъжица, с която са ядяли всички. До преди XVI век, в Средновековна Европа са използвали малки дървени дъсчици и залци хляб за прибори. Монтен, който е основоположник на идеята за разделението на властите, е посетил Швейцария и е бил шокиран, че там на масата има толкова лъжици, колкото и сътрапезници, а месото се е вземало от общата чиния с помощта на нож, а не - с ръце (значи, французин, несъмнено много образован, отива в късносредновековна Швейцария и е шокиран от нравите им, явно не само във военното дело са дръпнали напред.)

Вилицата се появява в края на XVI век във Венеция и се разпространява много бавно из Европа, дори един немски проповедник я смятал за дяволски разкош: "Господ ни е дал пръстите, защо ни е това странно оръдие?"

Първото споменаване на вилица в Англия е от 1660 г.

За Франция, Сен-Симон описва обяд по времето на Луи XIV и се надсмива над “чудовищния чистофайник” херцог Монтозие, който ползвал вилица, и възхвалява Луи XIV, който яде с пръсти. Същият забранил използването на вилици, които явнo вече са почнали да се разпространяват сред по-знатинте хора. Но пък, за сметка на това, на кралските трапези са се предлагали множество салфетки, както е бил разпространен и обичаят да се топят ръцете в парфюмирана вода.

[ISTORIK]

Задължително е в ресторант да се яде с клечки.

Е, може да помолиш и за вилица, но това значи всички да те гледат в устата и да се чудят, как съумяваш да се справиш с един толкова мъчен за експлоатация прибор.

[ISTORIK]

Суши може да се яде и с ръце

Въпросът:

"Наши клиенти ни поканиха в суши бар. Не бях ходила на такова място и бях доста объркана, но нямаше как да откажа. Направи ми впечатление, че някои от присъстващите на масата използваха клечки за хранене, а други - вилици и ножове. На мен лично ми е много трудно да се храня с клечки и затова помолих за вилица и нож, което вероятно е неправилно, но в противен случай изобщо нямаше да мога да се храня. Моля, кажете как е правилно да се ядат различни ястия в суши бар, например - суши, ориз, сашими? Допустимо ли е някое от тях да се пипа направо с ръце?"

Отговорът:

Смята се, че през VII в. от н.е. суши се пренася в Япония от Китай заедно с консервирането на рибата. За ферментацията са били необходими ориз и сол. Така японците започнали да правят суши. Обикновено в суши бар първо се поднасят малки кърпи, с които се бършат ръцете (не лицето, както често грешно се прави), и след това се сервират ястията. Клечките са традиционните прибори за хранене в суши бар, а някои видове ястия се сервират и с лъжица.

Суши се яде с ръце или с клечки. Когато се яде с ръце, се държи с палеца и показалеца. Към суши се сервира купичка с малко соев сос, към който в зависимост от вкуса може да се прибави и японски хрян (зелена паста). Имайте предвид обаче, че някои видове суши са приготвени с хрян.

Всяко суши се топи в купичката със соев сос от страната, от която са сложени зеленчуците, яйцата, рибата и други, т.е. откъм горната страна, а не от страната на ориза, защото оризът може да сe отрони в купичката. Добре е едно парче суши да се хапне наведнъж. Опитите да се раздели на две части биха разрушили красивите топчета. Все пак, ако ви е трудно наведнъж, можете първо внимателно да отхапете половината. Всеки път се топи в соевия сос. Маринованият джинджифил, който се сервира със суши, се яде самостоятелно. Той спомага за изчистване на вкуса в устата по време на ядене на различни видове суши.

Ако си поръчате сашими (тънки парчета сурова риба без ориз), тогава се използват клечките или вилица. Можете да сложите от хряна направо върху сашими и тогава да топите в соевия сос. Купичката с ориз (както впрочем и купичката със супа) се повдига от масата и се придържа под брадичката, което помага от клечките да не пада храна. По принцип супата се пие направо от купичката, а за зеленчуците накрая се използват клечките или лъжица. Върху ориза никога не се слага соев сос. Ястия с ориз, месо и сос се ядат с лъжици, тъй като с клечки е доста трудно. Темпура, тофу и други се ядат с клечки или с вилица и нож. Ако ядете с клечки и не успеете да разполовите парчето, тогава поднесете го с клечките към устата си и отхапете част от него. Макаронени изделия се ядат с клечки, като се всмукват с уста, което обикновено е съпроводено със звук. Ако ви се наложи да си вземете храна от обща чиния на масата, тогава обърнете клечките си от към горния край (по-дебелия) и така сервирайте във вашата чиния. След това продължете да се храните, като използвате тънкия им край. След приключване на храненето клечките се оставят успоредно една на друга в чинията, като тънкият им край е насочен наляво. Никога не ги оставяйте в купичката с ориз (в Япония това се прави само на погребения).

* Кристина Крънчева е завършила швейцарското училище за етикет и международен протокол Institut Villa Pierrefeu. Има лиценз за консултант по корпоративен етикет и международен протокол от The Protocol School of Washington®, САЩ. Фирмата „СМ консултинг“ ЕООД организира обучения. Можете да пишете на e-mail: etiket@capital.bg .

http://www.karieri.bg/