Аромати ще ни спасяват от прекомерната консумация на сол и захар в храните

[ISTORIK]

Аромати ще ни спасяват от прекомерната консумация на сол и захар в храните

Човешкият мозък е най-комплексно действащият компютър. Но и той може да бъде "излъган" относително лесно. Лекарите и диетолозите от години предупреждават да се внимава с консумираните количества сол и захар. Как обаче сладкото да стане по-малко сладко, а соленото - по-малко солено, без това да се отрази на качеството на вкуса и на потребителското търсене?

Тясната връзка между мириса и вкуса е известна отдавна: "Всеки знае, че при хрема човек почти не е в състояние да усети аромата и вкуса на храната - поради влошеното си обоняние.", казва Томас Хумел от университета в Дрезден. Хумел е автор на специално проучване, изследвало въпроса, дали връзката между обоняние и вкус не би могла да се използва и в обратна посока - т.е. богатството на аромати да замести сравнително по-скромния вкус на дадена храна.

Така например миризмата на пица, бекон или барбекю в чипса би могла да ни заблуди, че на мазните пържени картофи им липсва сол. Именно по този начин производителите могат да успеят да намалят вредните, но пък допринасящи за добрия вкус сол или захар.

На езика на всеки участник в изследването се капват няколко капки солена или сладка течност с различна концентрация. Едновременно им се дава да помиришат миризма на ягода или бекон. Те трябва да оценят интензивността на соления или сладкия вкус и да кажат колко приятен е той. Изследователите наблюдавали и мозъчната активност на половината от участниците.

Резултатът бил следният: "дегустаторите" усещат соления или сладкия вкус с 20% по-интензивно, когато той е придружен от подходящата миризма. Учените сравняват ефекта с този на субтитрите на филм, които зрителят гледа, само когато не може да чуе добре говора.

"Когато няма достатъчно молекули върху вкусовите рецептори, мозъкът търси допълнителна информация от ароматите.", обяснява Хумел. Според наблюденията на мозъчната активност на участниците сигналите за миризмата се обработват в тази част на мозъка, която отговаря за интеграцията на вкус и мирис още преди усещането за вкуса да е настъпило.

Изследванията на мозъка разкриват как функционира всичко това: информацията от усещаните аромати се преработва от онези сектори на мозъка, които отговарят за връзката между вкус и мирис, и то още преди в мозъка да са постъпили самите вкусови усещания.

Все пак вкусът не отстъпва на заден план - участниците в споменатото проучване били на мнение, че ароматизираната с ягоди течност е и по-сладка, и по-вкусна. Докато миризливият солен разтвор бил възприеман като по-интензивен, но и по-неприятен на вкус.

Макар хората да обичат да ядат солено, те относително рядко пият солени напитки. Това означава, че "номерът" със солта би могъл да мине по-успешно при твърдите храни. Промишлеността обаче надали ще реши този проблем лесно, тъй като възприемането на този вид продукти от страна на потребителите трудно би могло да се предскаже.

Керстин Бурсег от холандската фирма за изследване на хранителните продукти Nizo прилага друг метод на контраста. Според нея чрез внимателно разпределение на солта и захарта в продуктите мозъкът и усещането за вкус могат да бъдат надхитрени. Такъв ефект на контраста може да се получи, когато съответните вкусови дразнения са разделени във времето и пространството – например ако на препечена филия има "райета" с различни количество сол.

Някои производители използват и алтернативи на солта като калиев хлорид например, които обаче влошават вкуса и се налага добавянето на други аромати и овкусители. Така компаниите се сблъскват с критиците. Според Зилке Швартау от Централата на потребителите в Хамбург добавянето на допълнителни аромати и овкусители е прекалено, а това може да доведе до изкуствено увеличаване на апетита.

http://www.klassa.bg/

http://horemag.bg/

[AciDBurn]

Всъщност когато човек си постави за цел да елиминира солта от храните, които поема, след определен период от време подсолените храни имат ужасен вкус.

Поне при мен е така.

От няколко години не позлвам сол при готвене и не подсолявам храни/салати и т.н. Миналото лято, бях на един обяд при роднини и ми поднесоха подсолена салата. В момента, в който попадна в устната ми кухина, толкова неприятно ми стана, че най-безцеремонно изплюх поетата хапка в салфетка. Беше си чист рефлекс. Явно за тези части от секундата не можах да намеря по-изискан начин.

[ISTORIK]

Да, така е, организмът отвиква от вредните навици на собственика си.

И аз ям салатите неовкусени (със сол и/или с оцет).

Добавям си (но - рядко) разни други подправки - червен и/или черен пипер, люта чушка, чубрица и разни други зелении.

Също така готвя и без сол.

Един приятел ми разказваше една прелюбопитна случка. Поканил гаджето си да му готви и тя си донесла някаква "магична" подправка - от онези, дето правят манджите уж "по-вкусни", всъщност - някаква жълта на цвят гадост с малко червени точки тук-там (имитация на морков). Та таз мадама наблъскала 4 (четири!) супени лъжици върху пържолите му, уж - за да ги "овкуси". По време на обяда хлябът им свършил и тя слязла до близкия магазин, за да купи хляб. В нейно отсъствие моят човек трябвало да измие обилно месото, за да може да го изяде, като след тази процедура пак едва го преглъщал. Този обяд той ще го помни цял живот!

Редактирано Януари 5, 2012 от ISTORIK

[hristo_serafimov]

И солта, както и другите вещества е полезна в разумни граници. Както казват хората лекарството е в дозата.

А готварската сол освен всичко друго е и йодирана! Йода е много важен за хиповизната жлеза, ако не се лъжа и един от начините организма да се снабдява с него е чрез солта. Липсата на прием на йод може да доведе до хормонални смущения. Освен това солта доколкото знам е полезна и за работата на бъбреците, а когато е в по-големи количества е вредна за очите (това поне си спомням че съм чувал някъде).

Освен това солта е влезнала и във фолклора с една много хубава приказка - "Солта е по-скъпа от златото".

Всеки си преценява сам дали да яде сол или не. Аз със сигурност няма да спра да я употребявам. В разумни количества естествено.

[ISTORIK]

За солта Библията също казва нещо:

- Вие сте солта на Земята.

- Ако тази сол престане да соли (тоест - ако загуби солеността си), тя трябва да се изхвърли на улицата, отвъд домашния праг.

От друга страна, сол винаги може да се добави в храната. Но е по-трудно да се отнеме от храната.

Редактирано Януари 6, 2012 от ISTORIK