Средновековни рецепти: Българинът постното презирал

[Aspandiat]

Българинът постното презирал

Доцент Иван Лазаров от Великотърновския университет “Св. св. Кирил и Методий” от близо 30 г. проучва средновековната българска кухня. Той е ръководител на катедра “Стара и средновековна история” в Историческия факултет и се слави като изкусен кулинар. Ученият готви по оригинални древни рецепти. Наскоро доцентът спретна кулинарна демонстрация, която бе част от проекта “Стандарти на всекидневието през Средновековието и новото време”, по който великотърновският вуз работи вече 3 години. По проекта в старата столица пристигат студенти и преподаватели от университети в Полша, Турция, Румъния, Франция и България.

“Средновековната история изобилства от факти за войни, походи, владетели. Изследването на всекидневния живот на обикновените хора обаче дава облика на тази епоха.

Прабългарите са били носители на културата на конните народи. Хранели са се предимно с месо, мляко и млечни продукти. Слагали са ивици месо върху гърбовете на конете си, които са се осолявали от потта на жребците и са се превръщали в пастърма”, разказва доц. Лазаров.

Прабългарите мразели

растителна храна

Изследователят допълва, че прабългарите живеели чрез своите стада. Презирали растителната храна, защото смятали разораването на земята за отваряне на път към негативните пространства на мъртвите.

“Приемането на християнството обаче довело до огромни цивилизационни промени. Новата религия принудила хората да постят 200-250 дни в годината. Наложило се да променят стопанството си и от скотовъди да се превърнат в земеделци. Така постепенно юртите били заменени с къщи и в района с четири сезона по византийски модел се оформили селища. Сабята била заменена с меч, възникнали нови занаяти. Хората започнали да се хранят с каши от житни култури - пшеница, овес, ечемик, просо, лимец. В армията била обособена пехота и войниците носели в торби предимно булгур, който не мухлясва, приготвя се бързо и има ценни хранителни качества”, реди доц. Иван Лазаров.

Историкът уточнява, че постепенно се появили и сезонните ястия. От славяните били копирани примитивни готварски техники - варене и печене. От Византия пък били усвоени задушаването, варенето на пара, пърженето. Хлябът се наложил на българската трапеза през XI век. “Хлябът никога не е бил дефицит през Средновековието. Най-плодородните територии в Европа са били в България и по нашите земи никога не е имало гладна смърт. Една година се е смятала с добра реколта, ако от едно засято зърно поникне клас с 20 зърна. Кръстоносците се удивлявали на изобилието от евтини и вкусни храни по нашите земи, на хубавото и скъпо вино и казвали, че българите са облечени като принцове. Византийците се прехласвали по големите самуни хляб. Хронистът Григорий Антиох дори пише: “Един такъв български хляб е достатъчен да се нахранят 8 здрави мъже.” Популярен тогава бил и просеникът, който се пече в пепелта”, обяснява доцент Лазаров.

Ученият допълва, че постепенно от Византия били пренесени дъхави подправки, които идвали от Индия и Китай. По пътя на коприната до нашите земи достигнали канелата, куркумата, кимионът, кимът, джинджифилът, бахарът, дафиновият лист, черният пипер. Старинните рецепти, които доц. Лазаров събрал и изпробвал, са над 25.

“Те са на базата на писмени сведения и археологически данни. Най-много информация за бита и храненето на древните българи са открити в боклукчийските ями. Там са намирани насечени кости от телешки глави.

Така възстанових едно от ястията. Разфасованата телешка глава се сварява, а след това към обезкостеното месо се добавят зеленчуци - лук, зеле, нахут, бакла. По онова време са отглеждали краставици, моркови, ряпа, леща, чесън. Пащърнакът е замествал картофите”, казва историкът.

Богатите обичали

тлъсто, царят

хапвал печен щъркел

Изследователят добавя, че навремето богатите предпочитали тлъстите меса. “Приготвяли са печено агне, пълнено с вкусотии. Стигало се е и до кулинарни извращения, като на царската трапеза бил поднасян печен щъркел. В хрониките пише, че когато разрязали печен овен, от корема му излетели ято врабчета.

Характерни били пълнените хлябове - лучник, зелник. Сред популярните ястия е бурания, което се приготвя от булгур и кисело зеле. Употребявали са бакла, която съхранявали в делви, запечатани с кал. Издържала цяла зима и е много богата на белтъчини. През Средновековието били правени повече видове сирена, отколкото сега. Най-популярно било твърдото сирене “бранза”, изтъква доцент Лазаров.

Той не пропуска да допълни, че в Средновековието са забърквали и чорби, които се наричали “сочиво”. На готвачите пък казвали “сокачи”.

Кулинарството било е един от най-ценените и високо платени занаяти във Византия и в Османската империя. Според древни сведения готвачът получавал двойно по-голямо възнаграждение от ходжата.

Ромейско пиле

в сок от нар

“В края на XIV век се появява прототип на готварска книга с описание на около 190 ястия. Сред тях е ромейското пиле, което обичам да приготвям. Младо пиле се нарязва на порции. Запържва се в краве масло. После се изваждат парчетата и се запържват лук, счукан чесън, бадеми или кедрови ядки. Към тях се добавя месото, залива се с бульон или сок от нар и се задушава”, споделя изследователят от ВТУ.

“Радостта на войника”

се яде с пръсти

Това ястие от месо се нарича още телешко разсол - ястието е с месо и се приготвя в казан. На дъното се подреждат насечените кости. Над тях се прави скара от лозови пръчки и след това се редят мръвки, които се покриват със зеленчуци и се поръсват със сол. Най-отгоре се покрива отново с лозови пръчки и се затиска с речни камъни. Спиват се 100 грама ракия и вода. Гозбата се пече 4-5 часа на слаб огън. Подправя се с хрян и се яде с пръсти.

“Преди важни битки армията на Търновград е трябвало да бъде добре нагостена и оттам идва и названието на това ядене”, уточнява доцент Иван Лазаров.

Болярите похапвали и чомлек, което е гювеч със заек. Печено по деспотски пък включва агнешко бутче и зеленчуци. Булгурената каша е популярна и като “спасението на селяка”. Десерти отпреди хилядолетия са булгур с прясно мляко, както и кисело мляко с петмез.

“Правили са и хляб гюзлеме, който се изпича на сач. Омесвали са го с кисело мляко, разделяли тестото на топки и го разточвали. Корите намазвали обилно с масло и им слагали плънка. След това увивали разточеното тесто на руло и го печели. Ето ти пица калцоне, с която италианците неуместно се фукат”, заявява доцент Лазаров.

http://www.trud.bg/Article.asp?ArticleId=4164560

[paun]

Излиза, че българите са мюсулмани. Липсва свинско и винско. За да не съм голословен, например свинаря Ивайло преди да мине на щъркели е бил на свинско със зеле.

Ястията с вино са също традиционни- винен кебап да речем и т.н. Има обширни изследвани за храната от античността и присторически времена по българските земи на база намерени кости Рибата е с голя дял и учудващо голем риби са намерени и то не дунавски Това население не може да го наречеме българи, но това е храната на региона, така че тези които наричаме българи пак това са изпозваи за храна

Това е изслседване е главно за османския период

Редактирано Юни 30, 2014 от paun

[Aspandiat]

Статията е популярно четиво и със сигурност не обхваща всичко като меню, диета и т.н.

[Galahad]

В Търново са направили атракционно заведение със "средновековни" ястия и това е от менюто. За България няма такива подробни сведения от това време с рецепти. Тъй че менюто ще да е попълвано с византийски манджи и други от време на турското робство. Разкопките дават сведения за изядените животни, защото остават кости. Но с другите храни е по-проблемно, особено пък като рецепта. Домакинските съдове също дават някаква представа за това, какво се е готвело. Наровете се срещат и у нас, но в по-топлите места, докато в Анадола са си нещо съвсем обичайно и си ги има дори по улици, край пътища. Там даже правят вино от нар. Тъй че рецептите с нар са византийска заемка.

[КГ125]

Надали някой ще чака славяните, та да копира от тях варенето и печенето.... Както и християнството за въвеждане на пехотата.

Булгурът обаче обяснява доста за придвижването и изхранването на средновековната армия! Това нещо, заедно със сухарите и сухото сирене и осоленото месо може да ви помогне много дълго време, ако сте без друг източник на храна. Трябват ви само сол и вода..

[Пандора]

Приемането на християнството обаче довело до огромни цивилизационни промени. Новата религия принудила хората да постят 200-250 дни в годината. Наложило се да променят стопанството си и от скотовъди да се превърнат в земеделци.Така постепенно юртите били заменени с къщи и в района с четири сезона по византийски модел се оформили селища

Излиза, че преди християнизацията българите изобщо не са заели нищо от земеделците и само тя ги принудила за това. Нещо което не ми се вярва. Според мен зърнените култури са им биле познати, но са ги консумирали по различни рецепти, може би каши. За къщите според мен решаващото не е религията и преминаване към земеделие, а наличния строителен материал. Нали уж местноста в Северна България по това време е гориста.

[КГ125]

Този стил, който се смята за турски в строителството, всъщност май си е средновековен..

[stinka (Rom)]

Баааа... тез юртаджиите (прабългари) месото сурово ли са го ядяли преди да срещнат славяните... ц,ц,ц,ц,ц ... ей дива паплач. У плиска още пазят юртата на хана.

[Пандора]

Да не говорим, че в статията на един башкирски учен прочетох, че българите дето дошли на Волга са направили някои башкирски племена земеделци.

[paun]

Четох някога в една археологическа статия, но забравих, коя точно, за тоновете костилки от маслини в Преслав и(или) Плиска. Те са с период на полуразпадане, като този на стъклото, но като органична материя подлежат на датиране. Имали некои прабългарки костилки ? Или само тракийци са ги яли

Някой да знае.

Редактирано Юли 4, 2014 от paun