Зелен хайвер

[fixxxsers]

Малко въведение.

Червения хайвер: от Пъстървови (Salmonidae)- ( Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus kisutch, Salmo salar, Salmo trutta, Hucho taimen и т.н.)

представител на тези риби, в случая гърбуша: Oncorhynchus gorbuscha

 

черния хайвер: от Есетрови (Acipenseridae)- ( Huso huso, Acipenser stellatus, Acipenser nudiventris)

представител: моруна (Huso huso)

Това е по- скъпичкия хайвер. Малък цитат:

Quote

В света на кулинарните ценови рекорди челното място неоспоримо е на “Алмаз” - хайвера със златен цвят. Елитният хайвер струва минимум 30 000 евро за килограм, но трябва да се имат предвид и краткосрочни повишения в цената.

Quote

Компанията Caviar House със седалище в Тройсдорф-Шпих има списък с чакащи, в който във всеки момент има 12 до 15 имена. Хайверът “Алмаз” е особен специалитет, добиван от есетрови риби белуга, които са на възраст поне 80 години. Годишно Caviar House пакетира едва 3 килограма от този вид хайвер и продава рядката стока в позлатени кутийки.

Тея белуги са моруните всъщност, но да не се впускаме за пореден път в критики към господата журналисти- просто са ползвали руското название на рибата, което е навлязло и на запад ( като beluga).

За поднасянето на тези хайвери се използва седефена ( по- рядко златна лъжичка ). Ако нямате такава хич не си вземайте такъв хайвер.

Краткия увод свърши.

Сега за зеления хайвер. Из нашите магазини могат да се срещнат доста видове "червени" и "черни" хайвери. Наскоро се загледах, защото ми беше любопитно от каква твар са тези деликатеси. Значи по- дребнозърнестия е от мойва ( Mallotus villosus) 

а по- едрозърнестия е от симпатягата Cyclopterus lumpus ( lumpfish)

тук е младичък

Та и от двете риби има и черен и червен хайвер. Как става номера? Краткия отговор: лесно. По-дългия: червения цвят се получава от някакво чушково пюре ( докарват наистина хубав цвят), а черния от ...активен въглен. Хитро!

 

Редактирано Април 2, 2016 от fixxxsers

[vvarbanov]

В река Дунав има риби с черен хайвер.Такъв е на моруната, пъструга, есетра и чига.Чигата трябва да е над два килограма за да има хайвер, но рядко се хващат вече такива екземпляри.Есетра и пъструга съм хващал с хайвер.Моруната и тя изчезна последните години, не че преди я имаше кой знае колко.От Мартен двама рибари бяха хванали една 230 кг. с хайвер около 25 кг, но го развалиха щото се напили.Интересното е че на тия есетрови риби всички вътрешности се ядат, даже и червата са вкусни.Аз съм нямал късмет да уловя моруна, то и напоследък все мъжки излизат без хайвер.На другите риби, платика, карабърсак,толстолоб.....хайверът им като не е развит, (неузрял) има лек зеленикав оттенък и не е вкусен.На сома не се яде хайвера, някои с по здрави стомаси го ядат, но аз пробвах и ме хвана разтройство, та и повръщах едновременно.Много тежка храна е.На мряната също не се яде хайвера.

Сина в Канада хваща разни видове сьомги с червен хайвер.Казва че другите го хвърлят, но аз му обясних как да го приготвя и сега го пълни в буркани. 

[fixxxsers]

Попаднах на тази информация:

Quote

По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы в 2009 год произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдову — 300 кг

 

[fixxxsers]

За десерт - истинския зелен хайвер: тобико! Разбира се не е натурално зелен, а отново го оцветяват, най- често с уасаби и става с хубав зелен цвят. Тобико е добиван от летящи риби (Exocoetidae) и е използван при някои видове суши.

Разбира се има и други цветове, отново се използват натурални оцветители: черен от сепиево мастило, светло оранжев до жълт от цитрусов плод наречен юзу и т.н. Натурално тобикото е червено- оранжево.

 

[fixxxsers]

Няколко думи и за белия хайвер.

Добива се от охлюви ( градински ). Килограма му достига до 3000 $ и е новия ( сравнително ) хит в кулинарията. Наричат го още перлите на Афродита и според някои експерти вкуса му е несравним с всяка друга храна.

Обикновено го продават в кутийки от 50 г, като средната цена през 2014 г. е била около 150 €. В момента ( доколкото виждам) може да се намери и за 35 €

 

[vvarbanov]

Това са яйца на охлюви.  Не си спомням какъв вкус имат.Явно не е бил нещо особено, че да ми направи впечатление.

Направо не виждам как бих могъл да събера един кг. Малко ми се струват 3 000$ за кило. Охлювите май снасят през пролетта, тогава съм ги намирал. Правят следния номер.  Изкопават добре оформена сферична кухина в грунта, като оставят малък отвор отгоре през който снасят. Хващал съм ги в такъв интимен момент.  И до днес се чудя с какво и как копаят дупка.

Виждал съм ги и като се чифтосват преди да снесат. Понеже са хермафродити,  те имат двойно по голям шанс да правят секс, но въпреки това не бих искал да съм охлюв. 

[fixxxsers]

Все пак най- скъпия хайвер е от моруна (Huso huso), известна сред рускоговорящите ( и алкохолопиещи като белуга ) и то една негова разновидност.

Най- редкия и скъп - Almas. Цветът му е златист и една порция може да надмине 28 000 евро!

[fixxxsers]

Хайвер от селда изхвърлен в залива Анива (Охотско море, на южния бряг на остров Сахалин) след силна буря.