Руска ли е "руската салата"?

[ISTORIK]

Визитната картичка на руската национална кухня всъщност се нарича "Оливие". В България, Франция и други страни, същата салата е позната като "руска". Малцина обаче знаят, че е създадена от френски готвач, пристигнал в средата на 19-ти век в Русия, посочва Deutsche Welle.

В края на декември московчани почетоха паметта на Оливие - човекът и салатата. Никой не знае какъв е бил оригиналът на салатата, защото той отнесъл рецептата в гроба си. Погребан е на Немското гробище в Москва, което днес наричат Веденско. Най-известните московски майстори се поклониха пред паметта на този, чието дело," руската салата", органично се е вляло в руската национална кухня.

В изобретението на Люсиен Оливие има много случайности и неясноти. Той бил най-малкият от четирима потомствени братя-готвачи, роден в Провансал, Южна Франция.

Пристигнал в Русия вече като известен готвач през 60-те години на 19-ти век. В началото прави престижни ястия по поръчка.

Припечелва пари и построява ресторант "Ермитаж", който става любимо място на аристокрацията.

Оливие имал 100 души персонал от които 32-ма готвачи! Легендата разказва, че той използвал нов сос, донесен от Франция, наречен "Провансал", който по-късно става основна съставка на новата салата. Според изкушени кулинари обаче, откритието на соса станало случайно и то в ресторант "Ермитаж".

Веднъж Оливие поръчал на готвача да приготви традиционния френски сос с горчица, включващ още масло, оцет и стрити сварени жълтъци. Готвачът съкратил процедурата и вместо сварени, прибавил пресни жълтъци. Вкусът на соса потресъл Оливие, който преценил, че откритието може да промени вкуса на всяко ястие.

Този сос, по ирония на съдбата, днес е известен като... майонеза. А тогава така се е наричала традиционната френска салата, която Оливие приготвял за клиентите си. Всички нейни съставки – месо, зеленчуци и новият сос, били подредени разделени в една чиния.

Блюдото се наричало "майонеза от дивеч". Вероятно случайно станало така, че веднъж продуктите се смесили. Така се родила салатата Оливие, която бързо се прославила. Тя включвала много съставки като хайвер, раци, екзотични зеленчуци и диви птици.

Оливие не разкрил приживе точната рецепта.

Следват години на забвение, докато през 1904-та година салатата се възражда с други съставки, но под същото име. След 1917-та година под напора на революционните маси знаменитото блюдо отново изчезва, за да възкръсне пак през 30-те години. За нея се сетил Иван Иванов, един от помощник-готвачите на Оливие, станал впоследствие главен готвач на най-престижния съветски ресторант "Москва". Той заменил идеологически неиздържаните "буржоазни" продукти като месо от дивеч и каперси с ползвани от широките маси, като кръстил творението си "Столична салата". По-късно се появили нейни разновидности като "Московска", "Месна", "Лятна салата".

Принос внася и съветската художествено-творческа интелигенция. На писателя Михаил Светлов приписват появата в рецептата на варени моркови. В Брежневската застойна епоха творението на Оливие мутира в "Съветска салата" – месото от птица се заменя с шунка или някакви колбаси, които тогава могат да се намерят по магазините.

В днешната епоха името Оливие е напълно реабилитирано.

Ще завърша с кратка рецепта за истинска руска салата "Оливие". Във всички разновидности на великата салата винаги са присъствали два основни продукта – варени картофи и майонеза. Останалите съставки оставям на вашата фантазия.