Средиземноморската диета - в миналото и днес

[makebulgar]

Средиземноморската диета вероятно днес е най-популярната диета или режим на хранене. Тя представлява режим на хранене в който се набляга на пълнозърнестите храни, плодовете и зеленчуците, като приема на месо се ограничава максимално, препоръчва се умерен прием на зехтин, риба, бобови храни и вино. Диетата често се препоръчва от различни лекари, фитнес инструктори и други специалисти, като се обявява за най-добра и в много класации на диети за различни заболявания е на челните места. 

Реалностите около тази диета обаче са малко известни. 

На първо място е това, че и средиземноморската диета е създадена, а не е взета от Средиземноморието. Създава я Ансел Кийс през 50-те години на 20 век като следствие от изследванията му върху коронарната болест и търсенето на най-добър хранителен режим за американците. За целта прави изследвания в Южна Италия, Гърция, Крит, Югославия и други страни по света, в резултат на което издава "Проучването на седемте държави". Проучването е най-голямото епидемиологично изследване към момента и получава широк отклик по света. След него започва борба срещу наситените мазнини в храната и хората от едната крайност - мазните храни, залитат към другата - захарта, която обаче също се оказва основен фактор за коронарната болест. 

Средиземноморската диета постепенно се разпространява и развива, като през 2010 г. е обявена от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство на човечеството. Според някои хора и учени след този акт средиземноморската диета се видоизменя значително и се превърща в смесица от хиперболи, полуистини и твърдения, събрани заедно с политически и търговски цели. 

 

 

[makebulgar]

Средиземноморската диета е лъжа

Предполага се, че италианската храна е най-здравословната в света. Тогава защо толкова много от децата им са със затлъстяване?

 

От АЛЕСАНДРО ФОРД
в Никотера, Италия

https://www.politico.eu/article/mediterranean-diet-child-obesity-italy-health-europe/

3 февруари 2025 г. 

 

Това е най-известната диета в света.

Мисля, че може да е и най-неразбраната, тъй като рисувам черни спагети al nero di seppia, наслаждавам се на червено Lamezia и поръсвам зехтин върху калабрийски кюфтета 'nduja. Лазурно сини води се поклащат отдолу, изпъстрени от босилеково-зеленото на близката Сицилия и Еолийските острови. Дъвча бързо, за да може моят спътник да достави още една порция история.

"Тази кухня датира от хилядолетия", заявява горд Антонио Монтуоро, президент на Международната академия за средиземноморска диета. Храната обаче е само част от него. "Другите части са панорамата, красотата на природата, нашите исторически центрове, нашето наследство", ентусиазиран е той, изваждайки вилицата си от картофена пепероната, за да посочи пейзажа около нас.

"Всичко това е част от начина на живот на средиземноморската диета", обяснява спокойно 72-годишният мъж, избърсвайки доматения сос от чинията си с дебело парче занаятчийски хляб.

Това е красива история и страхотна подправка за нашето ястие. Единственият проблем е, че не е вярна. Петдесет години след като терминът беше въведен от американския физиолог Ансел Кийс – и десетилетие и половина след като ЮНЕСКО го призна за нематериално културно наследство на човечеството – средиземноморската диета се превърна в смесица от хиперболи, полуистини и викове, събрани заедно за политически и търговски цели.

На фона на враждебната реакция срещу Зелената сделка и селскостопанския протекционизъм в цяла Европа, южните политици и лобита използваха серия от рецепти и съставки, за да изпържат Европейския съюз заради либералните му климатични и търговски политики, като същевременно стимулират доходоносния - и често нездравословен - износ за Америка и Азия.

Италианските политици винаги са били чувствителни към храната, но премиерът Джорджа Мелони довежда това до нови крайности, преследвайки вендета в Брюксел срещу опитите за намаляване на консумацията на месо, изготвяйки предупреждения срещу алкохола и избирайки общ етикет за хранителна стойност на лицевата страна на опаковката за ЕС. Дясната фигура твърди до втръсване, че те заклеймяват хранителните традиции на нейните предци и подклажда гастронационалистическа лудост, за да увеличи подкрепата за нейната партия "Италиански братя".

В резултат на това общественото здраве в Италия силно пострада. Страната се бори с един от най-високите нива на детско затлъстяване в ЕС. Една десета от гражданите пият алкохол дневно, а прекомерната консумация на сол им струва повече от Франция, Испания и Гърция взети заедно, според неотдавнашен доклад на Организацията по прехрана и земеделие на ООН.

Сравнете съвременното италианско хранене с първоначалната идея за средиземноморската диета и ще стигнете до неизбежната истина: средиземноморската диета е мъртва.

Тогава защо продължаваме да чуваме за нея?

 

Cucina povera

Има две конкуриращи се теории за това как се е родила средиземноморската диета. И двете започват с Ансел Кийс, бащата-основател. Роден в Колорадо ерудит с докторска степен по биология и физиология, Кийс започва своя път в света на храненето през 30-те години на миналия век, разработвайки преносима провизия за американските войски, докато се подготвят да влязат във Втората световна война (известната "К-дажба").

Енергийно плътна тухла от наденица и сладкиши, К-дажбата едва ли беше полезна. Но не беше и съвременната американска храна, чието изобилие от мазнини убиваше мъжете от средната класа на тълпи. По това време лекарите бяха объркани: това беше най-добре хранената кохорта на най-богатата нация на Земята. Какво се случваше?

Кийс и съпругата му химик Маргарет решават, че това се дължи на диетата, по-специално на твърде много наситени мазнини, и през 1951 г. летят до Южна Италия, за да го докажат. Негов колега им казал, че неаполитанците от работническата класа рядко страдат от сърдечни удари и като цяло живеят по-дълго от, да речем, ръководителите в Минесота. Кийс измерва серумния холестерол на местните жители. Беше много по-нисък.

Но корелацията не е причинно-следствена връзка, така че двойката организира пилотно проучване в Никотера, слънчев крайбрежен град на върха на италианския ботуш. Семейство Кийс набират 35 семейства и през следващите три години вземат кръвни проби, изчисляват телесната маса и устройват засада на никотеранците по време на хранене, за да видят какво и колко всъщност ядат.

Това е "cucina povera" (селска кухня), описва Монтуоро, чиито роднини си спомнят, че са били посрещани от странни чуждестранни изследователи. Всичко, което ядоха, беше местно и органично, вкоренено в традиционни рецепти, предоставени от земеделието.

Резултатите от изследването на Кийс бяха невероятни. Освен оскъдната коронарна болест, експериментът открива минимални ракови заболявания или дегенеративни заболявания. На фона на своите открития учените организираха "Изследване на седемте държави", най-голямото епидемиологично разследване в историята, обхващащо 12 000 мъже на три континента. Това превърна семейство Кийс в знаменитости и двойката издаде няколко бестселъра за готварски книги.

"Как да се храним добре и да останем добре по средиземноморския начин" е публикувана през 1975 г., носейки рог на изобилието от селски ястия в прехранените домакинства на индустриална Америка. Идиличните образи са ключови за успеха му, помагайки да се взриви идеята за la dolce vita отвъд Атлантическия океан. Това допринесе за драматичен спад на инфарктите, спасявайки хиляди и стимулирайки глобалния възход на италианската храна.

Дотук добре. Двете теории се разделят за това, което Кийс наистина са открили в Никотера. Ортодоксалността твърди, че американското дуо е открило фантастично подхранващ, предимно растителен режим, съсредоточен върху умереността и общото хранене, както и хранителна пирамида, много подобна на тази, която всички сме виждали като деца.

Според техните данни младите мъже получават една трета от дневния си прием от зърнени храни, една трета от плодове и зеленчуци, една пета от вино и една десета от животински протеини и зехтин. Захарта и солта бяха незначителни. Това е доминиращата интерпретация и тази, на която разчитат съвременните диетолози, когато твърдят, че средиземноморската диета е най-здравословната в света.

Но има и друга версия. Подкрепено от иконоборчески академици и антрополози, това представяне твърди, че книгите на Ансел Кийс никога не са били предназначени да бъдат описателни – те са били предписващи. "Италианците никога не са практикували средиземноморската диета", казва Алберто Гранди, автор на "Италианската храна не съществува" и професор в университета в Парма.

"Целта е да накараме американците да се хранят по-добре и така [Кийс] изгражда идеален хранителен модел", настоява Гранди. Диетата не е толкова открита, колкото измислена - и слабостта на никотеранците се дължи на друга съставка: глада.

Кийс "отиде в домовете на хората и хората се засрамиха. Те казваха: "Върнете се утре, защото днес няма да ядем нищо". Или щяха да имат само полента или кестеново брашно", твърди Гранди. Твърдението, че такива хора са се радвали на някакъв древен, гастрономически еликсир, е "наистина обидно за паметта на нашите баби и дядовци и прадядовци. Защото гладуваха."

Това е спорен подход, който направи Гранди известен в Италия. Няколко от интервюираните ми отхвърлиха северния академик като привличащ вниманието сензационен човек. Други обаче го подкрепят, позовавайки се на археологически доказателства, екзегеза на Кейс и родителски спомени. Невъзможно е да се знае със сигурност и в известен смисъл няма значение.

Изводът е, че докато средиземноморската диета може да стои над другите по изтъкване, краката й са затънали в мистерия. И за мнозина това е удобно, тъй като тази двусмисленост е от решаващо значение за превръщането на грубата селска кухня на Никотера от средата на века в елегантната марка масов маркетинг, която познаваме днес.

 

Cucina commerciale

Иконите отнемат време, за да се изградят, а средиземноморската диета не е по-различна. Заможните, модни северняци първоначално се смеят на идеята на семейство Кийз, че трябва да имитират бедния, изостанал юг, казва Джон Дики, професор по италиански изследвания в Университетския колеж в Лондон и автор на "Делизация: Епичната история на италианците и тяхната храна".

Отне двадесет бурни години, за да променят мнението си. Първото е икономическото чудо от 60-те години на миналия век, което индустриализира Италия едновременно с "зелената революция" в селското стопанство, която тласка хората от фермите към фабриките. Следват "годините на оловото", през които анархисти и мафиоти бомбардират държавата. След това дойде финансовият срив, предизвикан от петролната криза от 70-те години на миналия век.

Съкрушени, италианците се обръщат към митичното минало, прегръщайки народните храни и кулинарния кръстоносен поход за така наречената "автентичност". "Това, което свързваме с италианската диета, тези предполагаеми традиции, много от тях датират от периода, когато италианците са оставили селския живот далеч зад гърба си и са го покрили с носталгия по провинцията", каза Дики.

Последва антиамериканска реакция. Движението Slow Food избухва през 1986 г., след като McDonald's отваря врати в центъра на Рим. Ядосан от "банализирането на храната", левият селски алианс искаше връщане към гастрономическата линия на Италия, включително все по-известната средиземноморска диета, каза Барбара Напини, настоящ президент на Slow Food Italy.

Десните също харесаха това и скоро възприеха жаргона. Фермерските съюзи и хранителните компании забелязаха възможността и лобираха пред Европейската икономическа общност - предшественика на ЕС - за защита на интелектуалната собственост и чуждестранни промоции, които получиха през 90-те години на миналия век.

И все пак, въпреки че средиземноморската диета до голяма степен без месо привлича нарастващ интерес от страна на медицинската професия, в популярното въображение тя става все по-отворена за интерпретация. Манията по здравето от 90-те години на миналия век вкара диетата във фитнес списанията, които бяха по-малко придирчиви към животинските протеини. Месото и сиренето бавно придобиват по-голяма известност, както и зехтинът, докато плодовете и зеленчуците постепенно се пренебрегват.

"Започва треската за наследството на европейците", спомня си Микеле Фино, лозар и професор по европейско право. "Сирена, сушени меса, зеленчукови консерви, печива, тестени изделия - цяла, огромна гама." Наред с виното, те правят пари, създавайки повече добавена стойност и нетни повече печалби от скромните зърнени храни, плодове и зеленчуци, насърчавани от Keyses. Те обаче са и по-малко здравословните продукти, предназначени да се консумират пестеливо. По това време Световната здравна организация класифицира алкохола като канцероген, за който няма безопасно ниво на употреба (преработеното месо получи същия клас през 2015 г., като червеното месо е посочено като "вероятно канцерогенно").

По времето, когато ЮНЕСКО призна диетата за нематериално културно наследство на човечеството през 2010 г., беше направена мисловна промяна. На теория признанието на ЮНЕСКО няма за цел да предостави някаква търговска полза. На практика тази подкрепи и отприщи една от най-успешните марки в света. "Средиземноморската диета" се превръща в синоним на "средиземноморска храна" - сякаш всичко, което италианците ядат, е здравословно по дефиниция.

През тази година италианският износ на селскостопански хранителни продукти възлиза на скромните 27 милиарда евро, допълнен от пресни плодове и зеленчуци (стойност над 4 милиарда евро), които все още са приблизително наравно с месото, сиренето и преработените тестени изделия, взети заедно. Повече от десетилетие по-късно износът се утрои, надхвърляйки 70 милиарда евро миналата година.

Съставът също се е обърнал. Виното доминира в класацията (8 милиарда евро), следвано от тестени изделия и продукти на основата на тесто (7 милиарда евро), млечни продукти (6 милиарда евро) и преработени зеленчуци (доматени сосове и други подобни). Пресните продукти също са нараснали, макар и не толкова, колкото сушените меса и зехтина, които сега представляват по няколко милиарда.

Тази еволюция е отразена от промяната в начина, по който италианците се хранят. Рафтовете на супермаркетите в страната са набъбнали от тестени закуски и преработени сосове, предизвиквайки криза със затлъстяването и наднорменото тегло. Южняците и децата са особено засегнати, като последните се нареждат на второ място по затлъстяване в Европа (след децата в Кипър и малко пред съседните Гърция, Хърватия и Испания).

Ултрапреработените храни и сладките напитки несъмнено играят голяма роля, но също така и местните основни продукти. Въпреки че е удобно да се обвинява за затлъстяването чуждестранният внос, хората под 18 години също са най-много потребители на месо, млечни продукти, тестени изделия и десерти, както и най-малко внимателни по отношение на излишната сол и най-малко ядат плодове и зеленчуци, според статистическия институт на страната.

Чиниите на днешните деца от Никотера са по-склонни да държат сладолед, отколкото домат. И все пак това не попречи на компаниите да размахват диетата, за да бият храни, които техните баби и дядовци едва ли биха разпознали. "Средиземноморската диета поставя рекорди на световните трапези", крещи Coldiretti, най-големият фермерски съюз в Италия, в съобщение за пресата този месец, докато празнува бума в продажбите на търговски марки вина, зехтин и фабрично произведени тестени изделия.

Според Масимилиано Джансанти, ръководител на третия по големина фермерски съюз в Италия, Confagricoltura, всичко е сос. Когато попитах дали хората объркват термините, той призна, че "има потенциален риск", но каза, че не трябва да казваме на хората какво да ядат.

"Ние изнасяме продуктите от нашата средиземноморска диета по света", завърши той гордо.

 

Cucina politica

Твърди се, че италианците имат две мании: футбол и храна. Бившият премиер Силвио Берлускони се възползва от първия, печелейки големи електорални точки, като манипулира манията по калчо (неговата партия "Форца Италия" е кръстена на футболно скандиране). Джорджа Мелони се зае с втория, подготвяйки остър гастронационализъм със своя министър на земеделието и бивш зет Франческо Лолобриджида.

Мелони ругаеше Брюксел за храната, преди да дойде на власт, превръщайки атаките срещу стратегията "От фермата до трапезата", селскостопанското подразделение на Зелената сделка, в стълб на своята платформа. В обръщение към събитие на Европейския парламент през 2021 г. тогавашният опозиционен политик заяви, че има "дискриминационни политики" срещу месото, позовавайки се на плановете на ЕС за намаляване на емисиите от добитъка и насърчаване на по-устойчиви растителни диети.

Европейската комисия също така искаше да създаде етикет за храните в целия блок, за да помогне на потребителите да направят по-добър избор. Най-големият претендент беше френският Nutri-Score, който предостави на купувачите прост, петцветен хранителен рейтинг от зелено до червено. Мелони го заклейми като "луд", твърдейки, че предпочита френски продукти и несправедливо наказва италиански основни продукти, като салам, пармиджано реджано и зехтин (в действителност тези мазни продукти получават същия резултат като френските си колеги).

Лобита като Coldiretti и Confagricoltura обаче имаха решение. Изследователите са натрупали доказателства, че средиземноморската диета (почти вегетарианската) е сред най-здравословните в света. Месото и сирената на Италия все още са в нейната матрица, без значение колко минимални са тя. Защо просто да не кажете, че Nutri-Score се сблъсква с непристъпната средиземноморска диета?

Така и направи Мелони. След убедителната си победа през октомври 2022 г. тя организира многостранно усилие за влияние в Брюксел, за да погребе законодателството за етикетиране на предната част на опаковката. Докато Lollobrigida гневеше на месечната среща на министрите на земеделието, депутатите на Мелони се присъединиха към флашмобове и демонстрации отвън.

Там служителите на Coldiretti и Confagricoltura издигнаха плакати с надписи "Италианска продукция = качество" и "Не на Nutri-Score". Зад кулисите италианският посланик се срещна и с комисаря по земеделието Януш Войчеховски - част от политическото семейство на Мелони от европейските консерватори и реформисти - и го притисна да отмени закона за етикетирането. Дни по-късно началникът на кабинета на поляка изпрати имейл до комисаря по здравеопазването, който водеше по досието, за да оспори френската система, според документи, публикувани наскоро на неправителствени организации в закон за свобода на информацията.

"Това беше отвличането на средиземноморската диета", каза ми по телефона Серж Херкберг, професор в Сорбоната и изобретател на Nutri-Score. "Те знаеха, че е невярно. Те трябваше да знаят. Но със силата на повторение те мислеха, че ще могат да убедят и го направиха." Повече от 300 учени публикуваха доклад, опровергаващ твърденията през 2023 г., но дотогава беше твърде късно. Комисията отложи закона. "Това е линията на Гьобелс", каза Херкберг. "Повтаряйте една реплика достатъчно често и тя става истина."

Наръчникът беше толкова успешен, че Рим го повтори с алкохола, настоявайки, че намерението на Комисията да постави предупреждения за рак на алкохола нарушава средиземноморската диета.

Исторически погледнато, те са имали по-голяма смисъл тук, като се имат предвид смразяващите черния дроб количества алкохол, които никотранците пият, но научно изследването е продължило. Сега знаем, че крайбрежните общности не са били здрави заради пиенето на вино, но въпреки него. Няма значение. Комисията се отказа и от този план. Ирландия в крайна сметка се справя сама, изправена пред порой от италиански критики, като Lollobrigida твърди, че това е протекционистка конспирация за разбиване на виното в полза на местното уиски (въпреки факта, че те ще носят един и същ етикет).

Lollobrigida също атакува лабораторно отгледано месо и преследва зеленчукови колбаси, обединявайки се с крайнодесни партии в Испания, Франция, Унгария и Полша, за да критикува Брюксел за предполагаемите му опити да разруши националните хранителни традиции.

Колкото и абсурдни да бяха обвиненията, те спечелиха сърцата и умовете. Десни или леви, почти всеки италианец, с когото разговарях за тази статия, се противопоставяше на агрохранителната политика на Брюксел. Те са убедени, че готвенето им е сред най-здравословните в света и че затлъстяването се внася от чуждестранни корпорации. Това отчасти е вярно. Но също така е отчасти невярно и докато италианците не признаят, че вече не се хранят като предците си, те и децата им ще бъдат тези, които ще плащат цената.

Средиземноморската диета е мъртва. Моля някой, да каже на италианците.

Джована Кой допринесе за този доклад.

Редактирано Преди 2 часа от makebulgar