С какво са се хранили на Балканите през Средновековието

[Galahad]

Вътре в крепостта има многобройна кюфарска отбрана армия, войниците на която са едри, мустакати и на вид добре калени в боеве, само че са навикнали да употребяват вино и ракия – с една дума, хора веселяци.

Според Нешри, който е писал през 16 век това е цитат от доклад на Лала Шахин, отнасящ се за обсадата на София.

Мехмед Нешри е живял в края на ХVв. През 16в. е живял Ферудин бей - май и този доклад беше от неговия сборник. Струва ми се, че Нешри пропускаше обсадата на София, а следващата генерация Идрис и Саладин най-вероятно са използвали сборника на Ферудин бей или пък като него самия султански архив. Превземането на София е по писмо до Мурад І и обратното писмо. Отделен е въпросът доколко в сборника на Ферудин са попаднали автентични документи или са по-късна редакция. При всички случаи е много жалко, че у нас няма точен превод поне на 1 том на Ферудин и на Ашъкпаша-заде.

[Thorn]

Българска средновековна кухня - простота и разнообразие

Ясен Бориславов

Историческите сведения за храната на средновековния българин са оскъдни, няма запазена нито една готварска книга или поне няколко рецепти от онова време. Но по-внимателно взиране в съчинения на домашни и чужди автори, документи, археологически материал, иконографски изображения и етнографски данни може да очертае сравнително точна кулинарна картина. Това е трапеза на християнин, който се занимава със земеделие и скотовъдство. На нея има всичко, което яде и съвременният българин без продуктите, пренесени след XVI век от Америка - картофи, домати, чушки, фасул, царевица и пуйка. Тогава от Азия идва и оризът. И без тях може да се готви вкусно и разнообразно. Разпространеното мнение, че основна храна на предците ни е бил хлябът, не е далеч от истината, но освен него на трапезата извън дните на поста имало телешко, овче, козе и свинско месо, домашни птици и дивеч, много риба, мляко и сирене, яйца, пчелен мед, зехтин и орехово масло. Има в изобилие различни плодове и зеленчуци. Познати са повечето днешни подправки. Пие се вино, медовина, мътеница, ошаф, а според някои изследователи дори и бира.

Теофилакт Охридски (XI в.) в едно от писмата си споменава "вкусни риби, опечени в хлебчета" . Явно става дума за рибници, които са генетично свързани с класическата българска баница с лук, праз, месо, спанак, сирене, тиква и какво ли не. Същият автор описва и трите начина за приготвяне на месо - пържено, печено и варено. За делниците е характерно вареното, а за празници цяло животно печено на шиш, в трап или пещ.

В някои църковни книги се споменават "монаси, които се въздържат от риба, но ядат само сготвения с нея зеленчук" . Може ли това известие да остави съмнение относно съществуването на рибена чорба и риба плакия? Когато вместо риба е готвено месо, става дума за супи и яхнии. Император Никифор Фока нарекъл българския цар Петър "облечен в кожух кожогризец" , явно раздразнен не само от военната мощ на Първата българската държава, но и от уменията на българите да приготвят пастърма и други трайни колбаси. Съществуват и други примери, от които може да се изведат първообрази на класически български ястия. Френски пътешественик минал по българските земи през XV в. описва как по време на жътва селяните сядали на сянка да ядат разбито кисело мляко с чесън и краставица. Ето го и дядото на таратора. Сигурно е, че ястия като телешко с дюли и сини сливи, свинско със зеле или кокошка със зеле, гювеч с различни зарзавати, но без картофи, чушки и домати, имат свои първообрази в средновековната кухня. Картофът, впрочем, тогава е заместван от гулия и цвекло. Може би и боршът, който се смята за класическо руско ястие, да е имал свой аналог у нас. Славяни сме, все пак, братя. Почти сигурно е, че Банската капама е много стар български специалитет, както и повечето ястия, които по традиция се приготвят в гърне.

Ако трябва с две думи да се характеризира старинната българска кухня, може би най-подходящи са простота и разнообразие. Предлагаме няколко рецепти, които, вярваме, ще потвърдят това.

Салата от коприва с пресен лук

Продукти: 1 кг. коприва, 1 връзка пресен лук, 2 яйца, 50 мл. олио, 1 връзка магданоз, оцет, сол

Изчистената и измита коприва се попарва, нарязва се и се разбърква със ситно нарязаните лук и магданоз. Посолява се, поръсва се с оцет и олио и се украсява с резени твърдо сварени яйца.

Киселец на фурна

Продукти: 1 кг. киселец, 100 гр. прясно масло, 6 яйца, 2 чаши прясно мляко, 1 лъжица брашно, черен пипер и сол.

Изчистеният и измит киселец се сварява в подсолена вода, отцежда се и се нарежда в тавичка. От останалите продукти се прави гладка каша, залива се киселеца и се запича.

Гергьовско агне печено в трап

Продукти: агне (7-8 кг.) с дреболиите, 6-7 връзки пресен лук, 250 гр. орехови ядки, 500 гр. сини сливи, 300 гр. гъби, връзка магданоз, черен пипер, 125 гр. масло, няколко листенца бабина душица, сол.

Агнето се измива и се посолява. Прави се плънка от сварените дреболии, нарязани на едро, почистените от костилки сини сливи, орехи, гъби, лук и магданоз, нарязани на ситно, млян черен пипер и бабина душица. Всичко се задушава в маслото с малко вода и сол. Агнето се напълва и се зашива. От брашно вода и сол се омесва тесто, което се разточва на голям лист. Увива се агнето, предварително намазано с мазнина и се поставя в трап, където преди това е горял огън до побеляване на пръстта. Затрупва се с жар, пепел и пръст и се оставя така два-три часа.

Шаран в тесто

Продукти: шаран около килограм, 1-2 глави лук, половин връзка магданоз, 250 гр. орехови ядки, 400 гр. брашно, 100 мл. олио, черен пипер и сол.

От брашното с хладка вода и малко сол се замесва тесто и се разточва на дебел лист. Лукът, нарязан на филийки се задушава в мазнината до омекване, отстранява се от огъня и се смесва със ситно нарязания магданоз, счуканите орехови ядки, смлян черен пипер, и сол. Почистеният и посолен шаран се напълва с плънкат, зашива се и се увива в тестения лист, поставя се в намазнена тавичка и се пече в умерена фурна.

Тиква с лук

Задушава се ситно нарязан лук в малко вода и олио, след което се добавя тиквата, нарязана на парчета. Когато омекне, се изсипва в тавичка, посолява се, залива се с топла вода и още малко лук на ситно и се пече на фурна

[Galahad]

За времето на І царство несъмнено Щестодневът на Йоан Екзарх е произведението, което дава най-много сведения за прехраната. Ще дам някои откъси от ІІІ слово.

Йоан Екзарх отграничава отровни от ядливи растения, като по-сетне в изложението си сочи, че и някои от отровните растения все пак са полезни като билки.

И израснало заедно с годното за ядене и отровното, с пшеницата — и бучинишът, с останалите годни за храна [растения] — и кукурякът, и аконитонът, и мандрагората, и макът.

А при това не си и помисляме, че творецът не е създал всичко за нашия стомах. Нашата храна се различава от всичко останало и е позната на всички, [защото] всичко, което съществува, има своето предназначение в творението. Или ти [смяташ], че волът не биваше да съществува, щом неговата кръв е вредна за тебе, или пък да е създаден без кръв, [макар] неговата сила да е [толкова] необходима на нашия живот. Ти имаш достатъчно ум, за да се пазиш от всичко вредно. Защото и овцете, и козите познават и избягват тревата, която е вредна [за тях], като това долавят само и единствено чрез сетивата.

Тези [растения] понякога са полезни и за нас. От мандрагората лекарите ни приготвят лекарство за сън. Чрез опиума се успокояват и смекчават силни болки. Други пък чрез бучиниша обуздават и усмиряват силни страсти и желания, а с кукуряка се премахват продължителни страдания.

По нататък той говори за различните растения, но тук ще извадя само това, което е свързано с храната, макар предполагам, че за някои би било интересно и останалото. Но за храните ще цитирам като пасажи, а не просто като изброяване за да се види как се е гледало на съответните растения.

Лозите раждат грозде, [от което става] вино и което весели сърцето на човека. [163] Маслиненото дърво дава плод и с маслото си може да успокои лицето.

Понеже нарът е кисел, а бадемът — горчив

Те и за финиковото дърво имат различно мнение.

Смокините, понеже са слаби и меки, се нуждаят от по-силна защита. А за ореха, който има дебела покривка, дебелата сянка би била вредна [за него].

Как от една и съща влага лозата ражда вино, а маслиненото дърво — масло?

Защото една е сладостта на гроздето, друга е на ябълките, една е на смокините и друга — на фурмите. Аз ще ти кажа да помислиш добре и върху следното: как една и съща вода, приятна [на вкус], се променя, като в едни дървета става по-сладка, друг път при други дървета става кисела, а когато е в пелина или в скамонията става [твърде] горчива? Как тя [т. е. водата] в желъдите и дренките става тръпчива и остра, а в теревинта и ореха — мека, приятна и маслена?

В Пето слово пък става дума за животните. Първо говори за водните обитатели:

и т. нар. раци и други подобни от този вид.

С всякакви и различни риби се изпълнили и големите, и малките морски дълбочини.

Онези ли, които раждат малките си, каквито са тюлените, делфините и акулите [29] и които са подобни на тях, или т. нар. хрущялни, [30] или онези, които снасят яйца [т. е. хвърлят хайвер]? Такива са повечето от рибите. Едни от тях по вид са без люспи, а други — с люспи; едни с крила, а други без крила.

Ето един пасаж, който подсказва, че не всичко изброявано е било известно на всеки средностатистически поданик на І царство:

Кои са рибарите, които могат да ни изброят различните видове [риби]; наистина, кой от тези, които са остарели край морските брегове, може да ни каже това? Тези, които отиват на риболов в Индийския океан, [50] познават едни риби, а други — онези, които [ловят риба] в Египетския залив; един вид [риба] познават жителите на островите, а друг — мавританците. [51] Всичките [тези риби], и малките и големите, [Бог] е извел в битие по еднакъв начин чрез онази първа заповед и неизказана сила.

При написването на съчинението е възможно да се споменават растения и животни срещани или внасяни във Византия или Близкия Изток. Но при всички случаи за да са ясни примерите от съчинението при всички случаи повечето от растенията и животните трябва да са били познати на широките маси.

Тъй че продължавам с откъсите

Ракът обича твърде много месото на стридите

Когато пък наближи времето, определено за хвърляне на хайвера, различните [риби] от отделните морски заливи по силата на общия природен закон се отправят към Северното море. Може да се види по време на [тяхното общо] тръгване как те подобно на река плуват заедно и навлизат през Мраморно в Черно море.

Тези риби предпочитат да си хвърлят хайвера и да отхранват потомството си най-вече в Черно море, което като че ли е най-подходящото от [всички] останали морета.

Петелът е весел, а паунът е горд и обича да се гизди. Гълъбите и домашните кокошки са похотливи [и за тях] няма определено време [за чифтосване], а яребицата е лукава.

Подражавайте на поведението на пчелите, които градят своите медни питиг без да причиняват на някого вреда, нито пък ограбват чуждото имущество. Восъкът очевидно те събират от цветята, а меда — от влагата, която е разпръсната като роса по цветовете. С устата си те взимат влагата и [после] я наливат в килийките на питите, затова отначало [медът] е течен. И после, след много време, той се сгъстява и добива истинския си състав и сладост.

[bggeneral]

Доколкото знам, лучника е бил доста разпространен вид баница, правил се е с праз или с кромид, според сезона.

Също така имам една рецепта, преписана от Клисурския манастир, твърди се че е от 14в.(не знам как да го потвърдя) на един вид студена лятна супа (не таратор). Казва се "Киселица". Прави се така: Слагат се чесън и праз или кромид, лапад или киселец,сипва се оцет и сол и вода и се слага копър, магданоз и босилек (да, и трите). Оставя се една нощ. Съотношението вода:оцет е 1:2. В интерес на истината, в летните горещини е доста вкусно, сервира се студено от избата.

В северозападна България все още се прави подобно нещо.

[Galahad]

на един вид студена лятна супа (не таратор). Казва се "Киселица".

А, подсети ми за важната и обширна тема за таратора. Днес под таратор разбираме студена супа, дето са прави с кисело мляко и краставици. И като вариант - таратор с маруля. В някои готв. книги може да се срещне и с рупички. Чат-пат някой като Ути прокарва еретична идея да се направи с чушки.

Нооо - това далеч не е всичко.

Овчарския таратор прилича на другия, но е без кисело мляко. Прави се от краставица, вода, чесън, оцет, олио, сол и орехи. Добре счуканите орехи придават на течността бяло оцветяване (разбира се не като млякото).

Но махането на млякото не е всичко - има рецепта, в която и краставицата я няма, а е заменена от счукати листа от бураго (краставиче). Разбира се се слага и някоя подправчица - копър, джоджен (гюзюм) или магданоз.

[ISTORIK]

Здравейте! Поздравления за хубавия Ви сайт!

Сега по темата - въпросната лятна супа е известна и като "жетварска супа", която се приготвя само от вода, оцет и малко копър. Името й показва кога и от кого се е консумирала тя най-много. Запазила се е като хранителен навик до много късно. Ако не ме лъже паметта, беше засвидетелствана още в началото на Х в. (в един от томовете на ГИБИ, но в момента нямам нищо под ръка за точен цитат).

А нещо повече и синтезирано по темата за средновековната кухня, за това какво е точно "слатунък" в житието на Иван Рилски, за някои рецепти и български продукти, както и за консумирането на ракия по българските земи -

http://modvsvivendi.org/forum_1/viewforum.php?f=6

Поздрави!

---

Бележка на модератора

Получих това мнение от потребителка с име Алиенор.

Редактирано Август 15, 2008 от Р. Теодосиев

[Alienor]

Торн,

Откъде са тези хубави рецепти? Предположения, че са с доста стари, само защото като продукти съответстват на епохата или са извадени от някой манастирски типик?

Една рецепта от италиански сборник от края на 14в. /"Амброзия от пилешко"/ много напомня за балканската ни яхния със сини сливи, само че, типично по рицарски, е доукрасена с фурми и екзотични подправки като канела, джинджифил и карамфил, наред с традиционната чубрица и синап. Ако проявявате интерес, мога да я пусна.

[КГ125]

Ми че давай, де

[Alienor]

За да не преписвам всичко отначало, ето място, където съм публикувала всичко. Това са рецепти от италиански сборник както ще стане ясно, но с много превнесени от Изтока подправки. Като се отстранят неща като канела, джиджифил, карамфил и индийско орехче, които въпреки че са били познати и тук по това време, не са типични за българската кухня. Зелената яхния, която съм дала, спокойно може да се е прилагала и по нашите земи, понеже продуктите са познати, а и не виждам нещо особено в технологията, която да не е била известна и тук. Според мен, "оригиналните" средновековни рецепти са се запазили в кухнята на бабите ни. Мазното и лютото е синоним на вкусното според средновековните представи (понеже народът е все на пости, а лютото (лук и чесън) е лековито).

Рецептите, които ще видите, съм ги експериментирала всички. Много са вкусни и екстравагантни. Амрозията от пилешко става и за много романтични случаи, така че - освен научната цел, радвайте се и вкусете нещо от един отдавна отминал, но незабравен свят!

http://modvsvivendi.org/forum_1/viewtopic.php?f=6&t=563

[Smordo]

Само за около 15 години броя на познатите ни хранителни продукти се увеличи значително - вече в магазините може да се намери ананас, киви, кивано, манго, папая, лайм, авокадо, кактусова смокиня, пумело, кумкуат, личи, карамбол, рукола, цикория, фенхел, броколи, брюкселско зеле, аспержи, бамбуков корен, червени водорасли, бели и черни китайски гъби, синьо сирене. До 1989г. много от тропическите продукти бяха съвсем непознати, а други като бананите се появяваха само по Нова година. При един такъв бърз обрат съвсем логично възниква въпросът с каво са се хранили през Средновековието - когато не е имало консерви, Америка и тамошните растения ги е нямало в Европа, а транспорта е бил твърде бавен да докара пресни плодове от Африка.

Струва ми се най-редно да започнем с насъщния хляб. Пшеницата е една от най-важните зърнени храни за средновековните Балкани, а според венецианските документи през 14в. от България се правел износ на този продукт. Пшеницата освен под формата на продукти приготвяни с брашно се използва и сварена, макар днес по този начин да се ползва основно във връзка с религията и по-точно с почитането на умрелите.

Една позабравена днес зърнена храна е просото и приготвяния от него просеник.

Месото е друг важен продукт на трапезата от средновековието. В разказа "Чудото с българина" се говори, че разказвачът преди да тръгне на война заклал един вол и по 10 овце и свине, като раздал на бедните. Освен отглегдания добитък важен източник на месо е бил ловът. Ловът разбира се бил и едно от любимите забавления на управлеващите - цар Гаврил - Радомир бил убит по време на един лов. Риболовът е друг важен източник на храна - както от морето, така също от реките и езерата.

Зелето и бобът пък аз линчо винаги свързвам с прякора на Йоан Кукузел - казват, че българчето знаело как е на гръцки боб, но не и зеле. И когато веднъж го попитали какво е ял, Йоан отговорил на смесен гръцко-български език.

Друг хранителен продукт, който също се свързва с прякор е марулята - тъй е наричан цар Ивайло.

Млечните продукти са друга важна храна за населението на Балканите. Във връзка с едно произшествие по време на празника Русалии, българския охр. архиепископ Димитър Хоматиан споменава за мандра, в която се приготвяло овче сирене. Названието мандра е било употребено и в едно писмо на цар Симеон, с което той искал Роман Лакапин да му отстъпи някои селища.

На фреската "Тайната вечеря" Боянския майстор е изобразил на масата ряпа и лук.

В Шестоднева пък се говори обширно за пчелите и приготвяния от тях мед.

В Бълг. апокрифен летопис пък се сочи, че по времето на цар Симеон дънъкът се състоял само в по едно повесмо, лъжица мед и 1 яйце на година.

От плодовете най-често са споменавани ябълките и гроздето - последното разбира се в много от случаите като суровина за вино. Малко позабравена днес храна е попарата с вино - хляб надробен във вино.

В една възхвала за имп. Исак ІІ Ангел пък за да се подчертае, че и той е имал периоди на материални затруднения се казва, че и той бил вкусил от копривата.

Тъй като не нямало буркани, основен начин за съхранение е бил сушенето. Сушеното грозде под формата на стафиди е доста популярно и днес. Сушените гъби се срещат също и сега по магазините. Сушените ябълки обаче май са популярни само по Коледа за да се спази традицията с приготвянето на ошаф.

Както се вижда и през Средновековието макар и да е нямало варена царевица все пак са се намирали доста неща, които е можело да се сложат на трапезата.

Пропусна чесъна. Теофилакт Охридски в едно от писмата си се оплаква, че изпращането му в Охридската епархия било нещо като заточение: "Пристигам аз, цариградчанинът, и какво заварвам - прост народ, смърдящ на пърчевина и чесън"- цитирам по памет.

Напоследък се установи, че традиционното българско меню (това от ХVІІІ-ХІХ век) е много близко до т.нар. средиземноморска диета, известна със здравословния си характер. Едно от големите предимства на българската кулинария (което напоследък западни диетолози "откриха") е, че месо и зеленчуци се готвят заедно на бавен огън, което максимално запазва качестватата им.

[протобългарин]

А какво ще кажете за оловината, вид пиво - питие идентично като название с осетинския (алански) аеултот, алутон. Или за руското брага - вид бира, за която се смята че в руски е българска заемка, в старобългарски бражник - пияница.

За араката е повече от съмнително че идва от арабското пот, просто още един пример за стъкмистика. Думата е широко разпространена във всички ирански и тюркски езици. Дестилираната оризова водка е била позната на китайците и са я наричали саке, заето в алтайските езици.

[Goro76]

Традиционно българска кухня няма. Всичко е заемки оттук-оттам. Дори и митичната шопска салата, смятана едва ли не за прабългарска, , в действителност е измислена от някакъв готвач от Балкантурист през 60-те години.

[tonev]

Много важна и отдавна известна култура е лещата, не казахте нищо за плодовете - круши, ябълки, сливи... ползвал се е и зехтинътм а търговията с маслини и осолена риба е била процъфтяваща между българи и гърци, отглеждали са се и орехи, бадеми, лешници, дрянът е дърво с особена почит с вкъсни и лековити плодове, шипки...

[КГ125]

Традиционно българска кухня няма. Всичко е заемки оттук-оттам. Дори и митичната шопска салата, смятана едва ли не за прабългарска, , в действителност е измислена от някакъв готвач от Балкантурист през 60-те години.

Ми следователно е българска.

[протобългарин]

"Whiskey идва през галски и значи жива вода (aqua vita), преминало през галското прозношение става нещо като "ишкабах" "ускабах" (" "usquebaugh",") после поанглийчено става уиски. "Жива вода"".........

-------

Ако го прочете някой от нашите тюрколози това "ишкабах", веднага ще обясни с тюркското "ички" - пия, (бълг.разговрно ичкия-питие). Друг е въпроса че тюркската форма си е тохарска заемка, от тох. yok - пия.

(майтап - за разведряване на атмосферата)

[AnnieM]

"Whiskey идва през галски и значи жива вода (aqua vita), преминало през галското прозношение става нещо като "ишкабах" "ускабах" (" "usquebaugh",") после поанглийчено става уиски. "Жива вода"".........

-------

Ако го прочете някой от нашите тюрколози това "ишкабах", веднага ще обясни с тюркското "ички" - пия, (бълг.разговрно ичкия-питие). Друг е въпроса че тюркската форма си е тохарска заемка, от тох. yok - пия.

(майтап - за разведряване на атмосферата)

Ще допълня малко. Веднъж един лингвист ми каза, че индо-европейският корен за "вода" е "иск". Направи паралел и с р. Искър. Не знам доколко сериозно е твърдението му, но ми се стори интересно.

[протобългарин]

Напълно възможно, тракийското име на Одрин Уску-дама означава "Воден град", съотв. уску - вода.Та "Ички" ако не е тохарска заемка, то показва общ ностратически произход с индоевропейското "ишк".